榮新營養師 余璧如
現在過年已經漸漸由家中準備到餐廳或冷凍食品，食品加工與冷鏈外送發達，大魚大肉的調理包，解凍加熱即可，這對於廚藝不精的現代人，真的是很好的解決方式;不過不知有無發現，蔬菜類幾乎在過年這幾天是看不到的，因為蔬菜的冷凍供應並不容易，解凍後的還原度也不佳，除了菇類，真的沒有幾樣蔬菜可經過高壓殺菌還能有不錯的營養素與口感;所以過年建議學習在家煮幾道蔬菜，可去油解膩及增加纖維質，降低多餘熱量和保養腸道。有道菜既討喜又有吉祥如意的經典菜可提供給大家:歷史由來:民國時期潘宗鼎在《金陵歲時記•十景菜》更寫道：「除夕，人家以醬薑瓜、胡蘿蔔、金針菜、木耳、冬筍、白芹、醬油幹、百葉、麵筋十色，細切成絲，以油炒之，謂之十景」。南方人取其「實實在在，十全十美」的好兆頭，是過年期間一道常見的吉利佳餚。上海人則稱這道菜為「八寶菜」，北京人叫它「炒鹹什」。縱使這道菜在不同地方有不同名字，構成的十樣菜也有些許調整，但是其本質仍然相同。
菜的典故:這十幾道時蔬都還有講究，每道都有些應景的吉祥話，例如：黃豆芽一律叫如意菜，象徵吉祥如意。胡蘿蔔絲叫開門紅。金針就是真金，竹筍代表節節高升。藕絲叫路路通。芹菜是勤快通順、一年更比一年高。荸薺寓意一年甜到頭。薺菜聚財。百頁係百業興旺。豆腐陡富。千張是千秋萬代、代代興旺。又如醬瓜寓意果實累累。芋頭代表芋好人。青菜是親親熱熱。黃豆芽加慈菇是金玉滿堂。金針菜加木耳是真金墨寶。筍乾與藕片同炒是通順。胡蘿蔔絲和千張是金絲銀片。油豆腐加豆干是富貴太平。
料理步驟:
材料:
| 1. 香菇六片-泡軟去蒂切絲 2. 五香豆乾十片—切絲 3. 榨菜或花瓜三片—切絲 4. 黃豆芽四兩 5. 筍一支(任何筍都可)—切絲 |
6. 紅蘿蔔半條—切絲 7. 木耳二片—切絲 8. 金針半兩—洗淨備用 9. 金針菇四兩 10.西洋芹或芹菜二支—切段 |
調味料:
醬油二大匙，鹽半茶匙，糖一茶匙，白胡椒少許，高湯半杯，麻油少許
烹調小技巧:
- 這道菜需要切成大小一致的細條要一道一道的炒，中小火乾炒去菜的澀味和提香，炒好後先放在大鍋備用，全炒一遍再拌一起
- 用三大匙油先炒香菇絲，之後再依材料所列的順序陸續入鍋炒勻，再加入調味料拌炒入味即可
- 榨菜或花瓜，主要是可提味，量適中即可，一定要有紅蘿蔔配色很重要
- 黃豆芽先燙過，最後拌一起，維持清脆度
- 調味料可依個人喜好，因有十道菜，所以每樣約小半碗就可
- 若不小心失手做太多，這道菜可以冷藏後當冷菜吃，風味絶佳，建議1-2天內吃完
營養師小叮嚀:
- 分工合作:圍在餐桌慢慢切，有人挑黃豆芽，有人切豆乾，有人切菜，這刀工也是可分級的;體會大家一起準備年菜 的情感凝聚。
- 家教傳承:家中大小孩也可試試，會覺得有趣，對青菜接受度也會增加，若不太利的刀切到，OK紙膠可處理的小傷都是學習，長大能做一道健康又說得出飲食文化的大菜，是對年節的最佳回憶。